Rezepte

Poulet à la Gunther Ludwig
Für 2 Personen
1 Poulet von etwa 1 kg
3 konfierte Zitronen, 1 frische Zitrone
1 cm frischer Ingwer
2 Knoblauchzehen
100 ml Olivenöl
1 Prise Kurkuma
1/2 Teelöffel Safranfäden
1 Prise Piment d'Espelette
1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
ca. 300 ml Hühnerfond
1/2 Bund Minnte oder Koriander

 

Das Poulet in 8 Stücke teilen. Am besten, Sie lassen das vom Händler machen, denn beim Zerteilen eines Huhns ist Wissen und Erfahrung von Vorteil. 2 kontierte Zitronen in kleine Würfel schneiden, den Ingwer schälen und fein hacken. Knoblauchzehen schälen und in grobe Stücke schneiden. Olivenöl mit Kurkuma, Ingwer, Knoblauch und Zitronenwürfel vermischen. Die Hühnerteile nebeneinander, mit der Hauseite nach oben, in eine flache Auflaufform legen und mit der Marinade begießen. Das Fleisch abgedeckt in den Kühlschrank mindestens 5 Stunden, am besten über Nacht marinieren. 

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

 

Die Zitrone auspressen, den Saft mit den Safranfäden, Piment d'Espelette, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer verrühren und über die Hühnerteile träufeln. Mit so viel Hühnerfond auffüllen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist, und 60 Minuten im Backofen braten. Das Fleisch ist gar, wenn es sich einfach vom Knochen löst. Die dritte Zitrone würfeln. Die Minze waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. 

Das Geflügel auf Tellern anrichten und mit den Zitronenwürfeln und der Minze bestreut servieren. Wer Minze nicht mag, kann frischen Koriander verwenden. Dazu passt buttriges Kartoffelpüree und Spitzkohlgemüse mit frischen Meerrettichraspeln.

 

Getrüffeltes Kapaunsuprême
Für 2 Personen
1 Suprême vom Kapaun von 500 bis 600g
20 bis 50g schwarzer Perigord-Trüffel
2 Esslöffel Butterschmalz

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Trüffel in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Die Haut des Kapauns vorsichtig mit einem Finger vom Fleisch lösen und die Trüffelscheiben unter die Haut schieben. Am besten Trüffeln Sie den Kapaun schon einen Tag im Voraus, damit das Trüffelaroma schön in das Fleisch einziehen kann. Vor dem Braten mit Salz und Pfeffer würzen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Suprême bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun anbraten. Die Pfanne in den heißen Ofen schieben und den Kapaun 15 bis 20 Minuten braten. In Scheiben schneiden und mit sahnigem Kartoffelgratin und einem Salat mit Himbeerdressing-Vinaigrette servieren.

 

Husumer Lammhüfte mit Salzzitrone
für 2 Personen:
2 Husumer Lammhüften
1 Salzzitrone
Olivenöl, Minze, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Piment d´espelette

Aus Minze, Olivenöl, Knoblauch und kleingeschnittener Salzzitrone eine Marinade herstellen. Darin die Lammhüften einige Stunden marinieren. Anschließend das Fleisch mit der Marinade in eine feuerfeste Form geben und bei 180 °C, Ober- und Unterhitze ca. 40 min im Backofen schmoren. Hierzu passt ein schöner, knackiger Salat der Saison und ein Baguette.

 

 

Fachkunde:

Lammhüfte ist ein Teil aus der Lammkeule. Sie ist mit ein wenig Fett durchzogen somit ist es ein wunderbares Fleisch zum Grillen und Schmoren. Lammhüfte wird mit und ohne Fettdeckel angeboten.

 

Gänsekeulen oder Gänsebrust
für 2 Personen:
2 Gänsekeulen mit je 450 g
oder 1 Gänsebrust mit Knochen ca 1 kg
1 Bund Suppengrün
Beifuss, Salz, Peffer

Das Suppengrün klein schneiden und mit dem Beifuss in eine feuerfeste Form geben. 200 ml kochendes Wasser daraufgießen und die Gänsebrüste mit der Haut nach oben auflegen. Die Brust genauso behandeln. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei 180 °C Ober- und Unterhitze für 90 min in den Backofen geben. Die Gänsebrust muss für ca 60 min in den Backofen. Hierzu passt ein Bratapfel mit Marzipanfüllung, Blaukraut und Knödel.

 

 

Fachkunde:

Gänsekeulen und Brüste wenn möglich frisch kaufen. Bitte darauf achten, dass es keine Stopfmastgänse sind. Gute Qualitäten bieten Deutschland, Frankreich und Polen. Gänse sind ab 10. Oktober bis 31. Dezember verfügbar. Sie dürfen gerne fett sein da hierbei das Fleisch von besserer Qualität ist. Gänsefett nie wegwefen sondern aufbewahren und immer einen Löffel zu Bratkartoffeln und Kohlspeisen geben. Das Fett ist nicht schädlich sondern in Maßen sehr empfehlenswert.

 

Baeckeoffe nach Art des Hauses (Maison Kustermann)
für 4 Personen:
2 Entenkeulen, 2 Hähnchenkeulen
2 Kaninchenkeulen, jeweils halbiert
2 Lammkeulenscheiben, 4 Wildhasenschultern
1 Rehschäufele kleingeschnitten
4 Karotten, 2 Zwiebel, 4 Knoblauchzehen, 2 Stangen Lauch
1 kg Kartoffel, Rosmarin,Thymian, Petersilie, Salz, Pfeffer
500 ml trockener Weisswein, 500 ml Gemüsebrühe

Gemüse in Scheiben oder Würfel schneiden, je nach Vorliebe. In einer Tonform oder dem Römertopf das Gemüse und das Fleisch schichtweise einfüllen, dazwischen die Kräuter. Anschließend Pfeffer und Salz. Zum Schluss kommt die Flüssigkeit darüben. Mit verschlossenem Deckel im Backofen bei 180 °C ca 2 Stunden garen. Dazu passt ein Stück Bauernbrot oder ein Baguette.

Bon Appetit bei diesem köstlichen Herbst- Winteressen.

 

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